「食のエクスペリエンスは五感以上の感性を呼び起こし、レストランでの体験こそが最も複雑なアート」。

その考えのもと、料理長・牛窪はモラキュラー料理にクラシック、モダン、グローバルな技巧的、芸術的要素を取り入れ、新感覚の食体験を創り出します。

子供の頃から金魚を育てる料理長・牛窪が、水槽から出ようとする金魚の夢を「脱走」と想像し、その夢が叶った金魚の運命を具現化したデザート「金魚の脱走」、お客さまの目の前で液体窒素を使って創るドーム状のクラムチャウダー「チャウダー」や、日本の和牛がモントリオールに旅をし、現地の味に染まって戻ってきたというストーリーのメニュー「モントリオールに旅した和牛」、キャビアを贅沢に使用したシャンパンにも合うオリジナルの「ドーナツ」など、料理長・牛窪の料理は、メニュー名からも想像力を掻き立てます。